厨房水怎么用热水？
厨房用水常遇到的问题：
1、煮饺子没点水
老刘是东北人，在厨房工作多年的他，蒸、炒、拌、煮都是一把好手，唯独饺子蒸得不好，“饺子皮总是不筋道，容易破。”老刘说，每次蒸饺子，他都生怕饺子汁不多，饺子馅儿没入味儿的。其实，如果开水下饺子，用沸腾的水蒸气蒸熟饺子，饺子馅没有水煮不出来味儿。
2、炒萝卜绝不放水
萝卜白菜土豆筋道鲜脆，这跟汤多很有关系，“炒菜不放汤，就是没不放水的缘故，这您还看不出？”于大厨直截了当地回答。可同样是“不放水”，于大厨蒸鱼时却总要放些水，“要把蒸鱼的汁水留下，这都是鱼汁，味道很鲜。”
3、用蒸锅煮水喝
北方的冬天比较干燥，空气湿度几乎为0，身体极易缺水，不少家庭常用蒸锅蒸菜，并喝蒸菜流出的“蒸锅水”。不过，这蒸锅水能喝吗？杨禹介绍说，蒸馒头、花卷、米饭等，水会变成汤汁，而汤汁中含有食盐等调味料，不适合饮用。而蒸鱼、排骨、土豆、肉皮等带皮的肉类食材，经过长时间的蒸制，部分蛋白质和脂肪会溶解在蒸锅里，形成油蒸汽。如果此时趁热喝蒸锅水，油和胃液结合，会加重肠道负担。
厨房水应该怎么用热水？
中国著名厨师王子忠向记者说出了缘由：“蒸菜时，菜下锅后，大火蒸几分钟，通过水气蒸发，将空气中大量热能吸附在菜上，使菜鲜香味美。所以，蒸菜时，水的温度要保证在90℃以上，而且在加热过程中，不能打开锅盖，否则热量散发，影响烹调效果。当然，蒸锅水就不能喝了。”
“炒菜时的温度相对低一些，水的温度在60℃—80℃左右就可以了。”王子忠说，“炒菜时放汤或炖肉时，水一定要多一些，因为食材中的蛋白质和脂肪等受热易形成泡沫，起不到烹调作用，而且不利于营养素的溶解和消化吸收，还会冲淡汤汁的味道。这些‘泡汤’食材可通过另一锅再进行处理。”
另外，煎食物时，温度不好掌握，最好也加热水，“像煎面条、煎饺时，将煮过的水倒入锅中烧开，再放油和菜。”