猪皮冻加入碱起啥作用？
冻豆腐、粉条、猪皮等是人们餐桌上经常吃的食物。不久前，有传言称，给猪皮冻加入大量的碱，才能让豆腐的孔隙变大，看上去更好看，更好吃，这样的猪皮冻不能吃。真的是这样吗？
据专家介绍，制作猪皮冻时加碱的目的：一是去除皮胶中的腥味；二是为了让皮胶在凝固过程中更容易形成有弹性的三维网状结构，并使皮冻的断面、切面呈现出比较美观的效果。实际上，加碱（碳酸钠）量一般不会很大，否则成冻的苦味会很重，影响口感。
专家分析，“这样的猪皮冻不能吃”的说法没有任何科学道理。在实际生产中，一般在1000克皮冻中加5-8克的碳酸钠即能达到制作要求，经过几次洗涤，残留在皮冻中的量已经很少，通过后面的成冻加热，其中可能残存的碳酸钠全部以气体形式排放。实际上，加工皮冻时，加入一些食盐、酱油调调味即可，加碳酸钠（苏打粉）属于非必需的可选项，皮冻完全不用加大量的碱。