什么鱼做火锅比较好吃？
首先，我们要明确一点，所谓「鱼做火锅」指的不是把整条鱼放到火锅里涮着吃——这要么是一种错误的做法（会破坏鱼肉的鲜嫩），要么是不太好吃的（鱼本身的营养和风味无法得到很好地保留）。 正确的「鱼做火锅」指的是用一种特殊的烹调方法制作鱼菜，使鱼既保持一定的湿润度，又能充分入味。这种方法正是川菜中著名的加工方法——卤水鱼。 可能提到卤水，大家第一反应就是卤肉，其实卤水的用处很多，可以用来卤猪蹄、卤鸡爪、卤鸡蛋甚至卤各种菌类。不过它的应用范围主要局限在肉类上。那有没有用到卤水的鱼类菜肴呢？当然有！而且不止一道！ 最经典的例子就是「怪味鱼块」，这也是我心目中的「鱼火锅」的代表作之一。
做法也不难，我在这里简单介绍一下步骤：挑选新鲜草鱼，去掉头尾之后片成鱼片，加葱姜汁、盐、胡椒粉、料酒拌匀腌制片刻；锅中放油烧热，下郫县豆瓣、泡辣椒、花椒、姜蒜爆香，烹入白酒，倒入足量清水，调入白糖、醋、酱油、味精调成锅底料，捞出调料渣，把腌好的鱼片抖散下入锅内，煮熟后浇上炒香的红油即成。 成品的鱼块外皮酥脆，内软嫩鲜香，麻辣咸香兼具，很是开胃。不过要注意的是，因为鱼片相当嫩，所以煮的时间不宜过长。 如果觉得一条鱼吃不够，或者想吃得更加丰盛一些的话，可以选用鱼头加入同样的调料先蒸后再烧。另外需要注意的是，由于鱼的鲜味主要集中在鱼皮和鱼骨头部分，所以在处理鱼的时候要把鱼皮刮下来留着备用。
除了怪味鱼以外，「鱼火锅」还可以有很多其他的选择。比如我后来自己摸索出来的做法是将鱼剁成段，加豆瓣酱、生抽、胡椒粉、糖煮成红烧口味的，或者直接炸熟之后再拌入红油和诸香料，做成香辣口的。另外用鱼头和鱼尾也能做出许多不同的佳肴——比如在脖子上插一根竹签防止粘锅，另起油锅烧热，下葱姜蒜爆香，再依次放入桂皮、八角、干辣椒、花椒、草果等炒出香味，然后把鱼头鱼尾下锅煎至金黄，加水和料酒焖煮熟烂，最后撒葱花即可食用。