酒鱼怎么做好吃?
我小时候,每年快入冬的时候,我家都会做一种酒糟鱼,做法简单,但味道极美,现在回想起来,依然回味无穷。 首先把新鲜鲤鱼宰杀干净后,放进大锅里煎一下(主要是煎熟),然后放进砂锅里面,加入开水和米酒(最好是绍兴黄酒),烧开后撇去浮沫,再放姜蒜、香菜、辣椒进去煮,最后放入炒熟的糯米,盖上盖子,小火煮开就可以喝了。
做好的酒糟鱼,鱼肉呈亮眼的琥珀色,上面浮着一层浓郁的米汤,喝一口,有淡淡的酒香和糯米香,细细品闻,还有香菜和小米椒的清香,入口滑嫩,略有嚼头,微微辣,混合着淡淡酒味,弥漫在唇齿之间。 偶尔喝醉了,会想起那碗让人魂牵梦绕的酒糟鱼……
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酒鱼怎么做? 这道酒鱼,做起来其实很简单的,无非就是腌制+蒸煮。 但是做出来的效果,却常常不尽人意,不是酸臭就是腐坏。这是为什么呢?
原来,制作酒鱼的关键在于“发酵”这一步骤。 如果说前面几步,是酿造出美味酒鱼的先天优势的话,那么发酵过程中产生的乳酸菌,则是决定酒鱼风味能否成功的关键因素。 用传统的酿酒设备,如泥窖,做酒时就能自然形成乳酸菌。 而用现代酿酒技术制作的白酒,往往需要添加乳酸菌,来达到同样的酿造目的。 因为白酒属于蒸馏酒,高温烧锅使酒里面的乳酸菌失去活性,所以白酒在发酵的过程中,形成的乳酸菌无法继续繁殖,最终残留在酒醅里,被抛弃掉。而这时,如果使用啤酒或葡萄酒的酵母,在适宜的温度下,就可以继续发酵,生成丰富的风味物质。
如果想要获得一道风味绝佳的酒鱼,除了要选择优质原料外,还需要保证其中富含乳酸菌,这样才能最终达到预期的效果。 否则,即使制作过程完全没有失败,也极有可能出现异味、发馊的情况。真是令人头疼! 不过,如果第一次发酵失败了,也不要灰心。我们可以将其转化为另一道美味——酵子。