酒鱼怎么做好吃？
我小时候，每年快入冬的时候，我家都会做一种酒糟鱼，做法简单，但味道极美，现在回想起来，依然回味无穷。 首先把新鲜鲤鱼宰杀干净后，放进大锅里煎一下（主要是煎熟），然后放进砂锅里面，加入开水和米酒（最好是绍兴黄酒），烧开后撇去浮沫，再放姜蒜、香菜、辣椒进去煮，最后放入炒熟的糯米，盖上盖子，小火煮开就可以喝了。
做好的酒糟鱼，鱼肉呈亮眼的琥珀色，上面浮着一层浓郁的米汤，喝一口，有淡淡的酒香和糯米香，细细品闻，还有香菜和小米椒的清香，入口滑嫩，略有嚼头，微微辣，混合着淡淡酒味，弥漫在唇齿之间。 偶尔喝醉了，会想起那碗让人魂牵梦绕的酒糟鱼……
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酒鱼怎么做？ 这道酒鱼，做起来其实很简单的，无非就是腌制+蒸煮。 但是做出来的效果，却常常不尽人意，不是酸臭就是腐坏。这是为什么呢？
原来，制作酒鱼的关键在于“发酵”这一步骤。 如果说前面几步，是酿造出美味酒鱼的先天优势的话，那么发酵过程中产生的乳酸菌，则是决定酒鱼风味能否成功的关键因素。 用传统的酿酒设备，如泥窖，做酒时就能自然形成乳酸菌。 而用现代酿酒技术制作的白酒，往往需要添加乳酸菌，来达到同样的酿造目的。 因为白酒属于蒸馏酒，高温烧锅使酒里面的乳酸菌失去活性，所以白酒在发酵的过程中，形成的乳酸菌无法继续繁殖，最终残留在酒醅里，被抛弃掉。而这时，如果使用啤酒或葡萄酒的酵母，在适宜的温度下，就可以继续发酵，生成丰富的风味物质。
如果想要获得一道风味绝佳的酒鱼，除了要选择优质原料外，还需要保证其中富含乳酸菌，这样才能最终达到预期的效果。 否则，即使制作过程完全没有失败，也极有可能出现异味、发馊的情况。真是令人头疼！ 不过，如果第一次发酵失败了，也不要灰心。我们可以将其转化为另一道美味——酵子。