什么泡的菜好吃吗？
好吃的泡菜，关键就在于泡菜菌。 很多人做泡菜，喜欢买市场上已经腌好的，这种泡菜味道是不错，但缺少自己做的乐趣和可以控制的平衡点（咸淡、酸度）。想自己做，又不知从何入手，做出来的泡菜不是太酸就是变臭。 其实，做到以下几点，就可以做出好吃的泡菜了。
1.买一个可以放心食用的泡菜坛子。 泡菜坛子市场上有两种，一种是土窑烧制的，另一种是电窑烧制。现在市场上出售的大部分都是土窑烧制的，如果购买时可以看到底部有一圈一圈的烧结圈，就说明是土窑烧制的。电窑制作用的电子控制温度，比较均匀，但缺点是不能够观察烧制过程，如果是新买的电窑，最好先放一些蔬菜试做一下再投放大量的原材料。
2.选购合适的食材。 泡菜适宜选用质地细腻，脆嫩鲜香的瓜果蔬菜作为原料。如萝卜、白菜、胡萝卜、黄瓜、豆芽、苤蓝、葱头等。注意千万不要用对金属有腐蚀性的材料，比如铁、锌等含量高的食材或绿色叶菜。
3.选择合适的辅料。 常见的作料有小茴香、八角、桂皮、花椒、辣椒、生姜、大蒜。其中，姜蒜可起到调味去腥的作用，而八角、桂皮、小茴香则是提香的好辅料。白糖、白醋、白酒也是必不可少的东西。
4.掌握腌制过程中的温度和时间。 制作泡菜最重要的一步在于把握发酵过程的升温程度。如果温度过高，就会导致酸菜腐烂变质；而如果温度过低，就会延长发酵时间，影响成品的口感以及食用价值。根据季节的不同，将蔬菜放在太阳下暴晒或者放置在冰箱中冷藏，都可以达到控制温度的效果。 至于时间的把控，则要根据蔬菜的性质而定。一般来说，根茎类蔬菜浸泡的时间较长，需要5-7天左右，而叶菜类则需要3天左右。等到蔬菜变成翠绿色，并且有乳酸味溢出，就证明泡菜做好了。