嫩鸭红烧好吃吗？
本菜出自于《随园食单》，清袁枚所作，为传世名著。 先给出答案吧！用红烧肉的做法来做，很好吃！ 但你要说用红烧肉的方子来做嫩鸭味道肯定好呀！那倒也未必。 首先我们来看《随园食单》中是如何烧鸭的——“炒盐腌之，晒得干，收之。每卤一料，用香豉半粒，浸清水内，微火煎，以卤至烂为上。” 看起来确实挺麻烦的，但别觉得这是作者故弄玄虚，毕竟这可是能流传数百年的传世名作。人家有底气这么写的道理当然是有依据的——这方法确实是嫩烧鸭的最好方法。
为什么这么说？且听我慢慢道来。 我们现在做烤鸭通常都是烤箱烤或者明火烤，这两者都有一个共同点，就是温度很高，一般在200℃左右。 而《随园食单》中所提到的“炒盐腌”“晒”都是在做半成品的时候进行的，也就是说在烤制之前，鸭子要先经过一段时间的腌制和晾晒（当然时间都不长），让鸭子的表皮收缩紧绷，内部汁水充盈，肉质变得紧实而又鲜嫩。这样的鸭肉用来做烤鸭是最好不过的了。 用这个方法做出来的烤鸭皮黄酥软脆，肉嫩味鲜。 而且这样做出来不仅口味好，而且还非常省事儿。
或许你会说，你用这么复杂的办法做的鸭架，我可不一定会烧啊！ 其实你多虑了，因为当你得到一只这样腌好的鸭子时，你只需要简单加热一下，就可以了。如果厨艺实在不精，那就直接蒸吧。 所以《随园食单》才敢说——“熟后取出，置盘中，逐块刮取，勿使散乱。”
好了，说完如何烧得好，再来看看如何做得嫩。 在《随园食单》里，说到鸭子的做法时，除了提到要用香豉来炖之外，还提到了一个很重要的原料——冰糖。 “炒盐腌之，晒得干，收回。每卤一料，用香豉、冰糖各半，浸清水内，微火煎，如卤至烂，加葱花、韭菜。” 所以用红烧肉的做法来做，非常好吃的嫩鸭就可以做好了。