泡菜怎么烧才好吃？
2800字长文干货，带你彻底了解泡菜的方方面面！ 本人从事泡菜行业15年，从给韩国企业代加工起步，到拥有自己的品牌，把泡菜推向全国，再推向世界，可谓对泡菜的研究和烹饪有独到的见解。
很多朋友会觉得泡菜就是咸菜，味道应该很咸。其实泡菜的味道取决于盐的量、发酵的时间和温度。发酵的时间越长，温度越高，盐量越足，泡菜的味道就越咸越辣。
我给大家具体分享一下我做泡菜的全过程（以酸辣泡菜为例）。
第一步，选料。 做泡菜最重要的一点就是要新鲜，不新鲜的蔬菜做出来的泡菜颜色不好看，也没有光泽，最重要的是味道不好。所以做泡菜首先要选好原料，一般建议买刚摘下来的鲜菜，这样蔬菜里的水分可以很好的保持，从而避免发酵过程中产生异味。 不过现在气候比较干燥，有些蔬菜不容易保鲜，也可以准备一些蔬菜干，比如香菇、金针菇、平菇、鸡腿菇等等，这些菌类蔬菜用来做泡菜也是不错的选择。
第二步，处理食材。 选好食材后就要进行清洗处理了。主要是去掉蔬菜的根部和老叶，清洗干净备用。 第三步，调料腌制。 这个步骤可以说是决定最终成败的关键。 一般腌酸菜和腌泡菜有两种方法 一是用盐腌，二是用开水烫。 用盐水腌制的原理很简单，通过高渗透压的原理，将蔬菜里面的水分挤出，从而达到腌制的目的。用热水烫的目的是去除蔬菜的生味，而且可以让后期发酵更快。
一般情况下，如果当天做，当天吃，可以用盐直接腌制入味，注意密封保存，不要沾生水，避免微生物污染。 如果第二天或者第三天吃，我建议先用水烫一下，放凉之后倒入适量白酒，不仅可以杀菌消毒，还可以促进发酵。 除了以上两种方法，还有很多其他的方法可以用来制作泡菜。只要能够确保无水无油，符合无菌要求，按照个人口味添加合适的食材即可。
这里需要特别提醒的是：很多人喜欢在泡菜里加入鸡蛋、花生等食材一起腌制，这种做法是不正确的，非常容易滋生细菌导致泡菜腐败变质。
第四步，发酵。 这一步至关重要，关系到泡菜的成败。好的发酵环境可以使泡菜快速产生乳酸，进而转化成醋酸，从而使泡菜变得酸甜可口。
首先要把腌好的菜装进干净的瓶子里，保证无水和油，然后放置在通风凉爽的地方，夏天最好能够保持在4℃以下。
需要注意的一点是，泡菜在发酵的过程中会产生乳酸，而乳酸菌是一种嗜低温菌，随着温度的升高其繁殖速度也会加快。千万不要把正在发酵的泡菜放置在温度高于4℃的地方。
如果你做好的泡菜第一天吃，可以放在室温下缓慢发酵；如果第二天或者第三天吃，必须进行低温冷藏，抑制乳酸菌的生长。
第五步，食用。 当泡菜放到第二天或者第三天的时候就可以食用了。如果喜欢吃辣的朋友，可以在锅里不放油，炒一下辣椒，再加入泡菜翻炒，拌在饭里一起吃，香辣爽口，特别下饭。 或者做成泡菜炒饭、泡菜饺子，美味又健康。