上海青菜怎么炒好吃？
我第一次吃青菜，是小时候在苏北一个小镇上吃的。 那会刚建了镇，还没通高速，从市区到这里得走312国道。 路上要开两个小时吧，记得是春天，路上还飘着毛毛细雨。
车子进了镇，就看到路边有卖菜的，有卖鱼的，还有卖肉的。 我们下车后，看到一个卖菜的摊位前围了很多人，就跟着过去看了看，原来是在现场制作咸菜。 我当时不知道咸菜是什么，以为是泡菜，就问老板能不能给我弄一碗。
老板打量了我一下，问我是不是城里人，我说是。 他笑着对我说，这个可是要辣死人的喔。 后来才了解，这咸菜是用新鲜辣椒和芥菜一块腌制的，真的超级下饭，我那一筷子下去就停不下来了，连吃了两碗饭。
回到上海市中心，已经晚上6点了，我在淮海西路一家兰州拉面店门口看到了正在销售的青菜，就买了一公斤。 这菜在我想象中应该和小青菜差不多，没想到个头特别大，而且很青翠。 因为刚刚经历过咸菜事件的兴奋期，我对它并没有抱有太大的希望。 直到吃过之后，我才被它深深地征服了。
也许是因为天色已晚，也许是店家觉得我们是外地人好糊弄，他把我们的青菜放到了煮过面的沸水锅里烫了一下，就直接捞起来用清水冲了几下，然后给我们装到碗里。 本来我还想和他计较一下，可是当我夹起一块放进嘴里的时候，我就都忘了。 其实青菜很简单，清水里加一点盐，把青菜放进去浸泡两三分钟就可以了。 但是这样出来的青菜口感很不好，会很绵软。
我发现的秘诀在于，一定要把泡过水的青菜放入沸水中，用大火烫一下，这个过程千万不要久，一两分钟就够了，这样出来的青菜会有爽脆的口感。 如果烫的时间太长，青菜就会变成黄色，爽脆感也会消失； 如果不烫直接清水洗，做出来的青菜颜色青绿，但是吃起来却很软绵绵的。