发面放白糖起什么作用？
“白糖到底起了什么作用呢” 其实，我们在发面的过程中加入白糖并不是因为糖分能促使酵母菌更快繁殖，而是它能在发酵的过程中起到润滑的作用。 由于水分在面团中的比例较大（一般在60%左右），而面粉中的蛋白质遇水后形成面筋，就象绳子一样把水裹在里面，形成了带有弹性的湿润软滑的面团。这个“绳状”的结构对于发酵来说是很有利的。但是，如果面团过于软滑，就象是“泥浆”一样，就会妨碍酵种的膨胀和延伸，最后影响发酵的效果。
所以，我们可以在发面上少量添加一些白糖，增加面团的“光泽度”和在操作时的滑爽感，从而大大提高发面的质量和效率。 当然，如果用酵母粉作为发酵剂来发面包的话，就不用再加糖了——因为在发酵的时候，酵母会消耗掉面团中的糖分产生热量，这样就能直接激活酵母的生理反应。
不过，用酵母粉发面的效果远远比不上用老面（即酵种）的发面效果。这是因为酵母粉的主要成分是酵母杆菌，它是一种需要有氧供能的细菌，在使用时很难保持它的活性，一旦失去活性，其产生发酵效果的能力就大大下降。相反，用老面（也就是天然酵种）发面就不存在这方面的问题，因为它里面的发酵菌是一种兼性厌氧菌，即使面团缺少氧气也不会影响发酵的进行。而且，使用天然酵种还可以发出其它香料的味道，如啤酒、葡萄酒等，让制成品的口感变得更加丰富。