牛杂拌好吃吗？
不请自来，这题我会！ 牛杂拌是我心中最好吃的卤味，没有之一。 虽然叫“牛杂拌”，但它和“火锅”一样，是“吃牛肉的场合”，而不是“处理牛内脏的场所”——这是道“以形补形、食色双全”的佳肴。 我心中最好吃的牛杂拌，出自《风味人间》第二集——那是属于“最鲜”的一集，而这道菜，正是由位于辽宁鞍山的“张包铺”所做的“葱烧海参鸡蛋饼”衍生而来。 张包铺老板在制作这道鸡蛋饼的时候，先打散鸡蛋然后炒熟，再搭配黄瓜丝等佐料调好口味，最后卷在薄饼里一起吃。 我觉得这个做法太妙了，于是尝试改良了一下，做了一道“牛杂烩饼”，把牛肚、牛筋等换成长春特色酸菜，混着刚刚出锅的热气腾腾的烙馍一起吃……啊，真是人间至美。（注：本人是地道的长春人）
之所以觉得这道“牛杂烩饼”美味无比，是因为我在里面加了一种重要的食材——东北大酱。 大酱本来是由大豆发酵而成的一种调味品，但在东北，人们将大酱用于蘸食或拌饭，又或做成锅包肉、炖菜等菜肴。
其实，用大酱来入味儿，也是长春当地一道著名的下酒小菜——“酱骨头”的做法。 用大酱来炖东西，是最能体现大酱香味儿的吃法，而在我看来，这香味儿也最能衬托出牛杂本身的味道。 这道“牛杂烩饼”，我做过多次，每次家里人都吃得津津有味。 但外行人做完后，总会问些外行问题： “为什么外面卖的牛杂都不清理内脏呢？” ——这是因为牛杂本身已经够麻烦了，若是再清理内脏，那做起来简直让人头大；而且不少食客也不喜欢处理内脏的那种腥臊味儿。所以，有的大排档会直接将一整个宰净的牛头放入锅中炖煮，连锅一起出售。