豆角炖鸡好吃吗？
作为一个东北人，我其实很奇怪为什么豆角炖排骨会在南方如此流行，但似乎在东北却并不常见。 先声明一点我不是专业人士。
我认为，食物是否营养，取决于两个因素：
1、食品原料本身所含的营养；
2、制作过程（包括搭配）所损失的营养——因为无论是什么食物，经过了烹饪，营养素都会有所损失。 所以“某道菜有没有营养”这个问题其实是没有意义的。我们只需要关注烹饪过程中营养素的损失情况就可以了。 以我所了解的东北炖菜为例，最典型的比如白菜豆腐炖粉条，首先原材料本身营养价值是非常高的：大白菜含有较多的膳食纤维和维生素C，每百克含维生素C30毫克以上；豆腐则富含蛋白质和不饱和脂肪酸；而粉条虽然蛋白质含量不高，但是含有碳水化合物和膳食纤维。所以这这道菜的营养素含量也是很高的。 那么再来讨论这道菜会不会有营养素丢失的问题。首先需要知道这道菜是怎么做的。以我的经验来看，最常见的做法是：将白菜、豆腐和粉条放到锅里一起煮，最后撒上调料和盐出锅。
这样一道菜出来以后，我们从营养素的角度来考虑，会发现其中矿物质（尤其是钙和铁）、B族维生素（尤其维生素 B2）的损失是比较严重的，而其他营养素损失倒不是太严重。 所以从营养角度看，这样的做法并不是太理想。如果能改成炒菜的方法，或者先用热油把调料爆香再做汤，也许能改善一些。 但无论如何，炖菜由于营养素损失大，绝对不可能像沙拉一样成为摄取高营养价值的菜肴。只能说是方便又家常的菜肴。
至于题主说的“吃这种菜容易肥胖”，我认为主要是因为油太大或者调料太多导致的热量超标。只要注意调料不要放得太重，少放点油，应该是可以预防发胖的。 我认为南方人以排骨为食材做“豆角焖饭”应该是为了增加饱腹感，以便于控制总体热量摄入，这是非常值得肯定的。毕竟对于想减肥的人来说，米饭应该控制在250g左右（干重）。
至于排骨用油炸过再炖，我认为是不必要的烹调方法，如果为了预防营养损失，可以用开水焯烫代替炸排骨。这样做不但可以防止营养素损失，还避免了油脂过多的问题。