黄油做面包起什么作用？
题主说的是烘焙中常用的黄油还是日常生活中食用的黄油呢？如果是烘焙中常用的黄油，那么它起到的作用主要是软化面团、增加风味以及提供油脂成分让面包柔软可口。 黄油是直接从牛奶里分离出来的脂肪球，含有很高的营养物质（所以也被称为“高蛋白质奶油”），它可以直接被面团吸收利用。
由于含有很高的营养，直接加入面粉制作面食是会受到微生物作用而发酵的——虽然这个过程很缓慢，但的确能发生。因此为了减少细菌污染和保证口感味道，就需要对黄油进行加热处理以杀死其中的微生物，同时使它更容易与面团融合，这个过程就叫“打发”。 通过打发可以得到浓稠的液体黄油，而正是这种浓稠度为后期搅拌提供了良好的润滑条件，可以让面团更加顺利混合并成团。
另外还需要特别说明的是，因为黄油中含有一定比例的中链脂肪酸，它能够直接溶解在面浆中，无需经过胰酶水解即可为酵母提供养分。也就是说，比起其他油脂，中链脂肪酸含量较多的黄油能够更快更好地被酵母利用，从而促进面团发酵。 至于生活中常见的黄油，也就是从乳制品中分离得到的黄油。它的作用除了前面所说的软化面团、增加风味之外，还有保持面团结构稳定性，防止发酸。
现在市面上也有出售复合脂肪酸的营养黄油，目的是为了让其富含蛋白质和脂质，从而能够更好保持面团的结构稳定，以及让烘烤出的面包更有光泽和口感。