以前在川大读书，每次放假回成都总要去人民中路那家“郭水饺”吃顿饺子，也总点那几个菜——酸菜鲫鱼、椒盐青豆、家常豆腐、甜烧白……吃得有点腻了，就换换口味，“来碗鸭汤！再来个鸭脖，鸭掌也可以啊……” 服务员姑娘笑着问我，“先生，你是要咸味的还是甜味的鸭汤啊？” 我一愣，这鸭汤还有不同的味道？ “那是当然啦！”姑娘笑着说，“我们这里的鸭汤有麻辣味的、椒盐味的和五香味的呀！”
我晕！原来四川的鸭汤还可以这样喝！ 从此知道，全聚德的白煮鸭腿也没这么丰富过…… 后来离开四川，也一直怀念那份简单的美好——一碗鸭汤，再配个小咸菜，舒服啊！
焦逸弘优质答主口水鸡
口水鸡是著名的凉菜，成菜的鸡肉鲜嫩，麻辣味鲜，淋上一层红红的辣椒油，色泽艳丽诱人。四川人喜欢说一道菜味道好叫“巴适得板”，这句话是形象地说明它美味的程度。当你吃着那麻、辣、鲜、香且带有浓汁的鸡肉时，那味道简直好极了。
口水鸡是四川一道著名的特色美食，很多人都喜欢吃。但要把口水鸡做好需要下一番功夫，鸡肉煮熟了就切来凉拌肯定是做不出那样鲜嫩滑爽的鸡肉来的。想在家中做出好吃的口水鸡需要几个步骤：一、先要用料头炝锅煮一锅高汤，在这高汤里放入花椒和八角，再放入鸡腿煮熟；二、鸡腿熟后不要捞出，放凉后要放入冰水中静置15分钟左右；三、冰镇过的鸡肉切块装碗后浇入调味料，调味料最好是提前放入锅中加热至沸腾，趁热浇在鸡肉上。
水煮鸭片
水煮鸭片和水煮鱼、毛血旺的做法原理一样，用的是川菜烹调中经典的水煮做法，成菜汤红油亮，麻辣味鲜，是很开胃下饭的一道菜。
做好水煮鸭片的肉片很嫩滑和用肉片过两次油有关。第一次划油是为了去除鸭胸肉的腥味，使肉质细嫩，所以大火把水份快速煮出。第二次稍微用油煎一下是为了把肉片煎至断生，这样成菜后更加嫩滑。
辣子田螺鸭
“辣子田螺鸭”采用的烹调方法，类似于酸菜鱼，先把田螺鸭肉煮熟后，打人用干辣椒、子姜等炒香的底料，成菜后汤红油亮、麻辣味厚，很是下饭。制作“辣子田螺鸭”时，先把鸭子剁成块，入锅加盐煮至刚熟时，捞出来过凉并剁成块；另把鲜田螺在清水中养1天后，再放沸水锅里加盐煮熟，捞出来冲干净待用。出菜时，把煮熟的鸭块和熟田螺放锅里，掺入适量鲜汤并加盐、味精。待煮入味后，打人用干辣椒、子姜片、豆瓣酱、花椒炝香的底料便成菜。
仔姜鸭
辣子炒鸡
辣子炒鸡特点鲜辣咸香，微酸回甜，姜味浓郁，鸡肉酥烂，是川菜中一道风味极为独特的传统佳肴。由于烹制此菜的辣子须现炸，且要随点随制，因此此菜不宜于打包外带。正宗的辣子炒鸡，一定要用干辣椒而不是泡辣椒制作，干辣椒经特制酱料泡渍后又经鲜汤煮渍，然后再用热油冲炸使之香辣味道达到极致，这也是该菜风味独特、诱人食欲的主要原因。
制作方法：宰杀治净的土仔鸡1只 （约750-1000克）洗净斩成小块，入沸水锅中氽一水，打尽血沫后捞出，入七成热油中炸至呈浅柿红色时捞出，沥油备用。
锅内留底油，下大葱段、小米辣碎和郫县豆瓣酱炒香出色，掺入高汤并下入所有调匀的味料烧沸，倒入炸过的鸡块小火收至汁干，下入炒好的“黄金米”（即锅巴）和熟芝麻颠匀装盘。
把洗净沥干水分的干辣椒100克放入净容器中，加入红油豆瓣100克、红豆腐100克、生抽200克、红糖250克和味精50克，浸泡2小时后取出。锅中掺入高汤1000克烧沸，下入泡好的辣椒浸煮10分钟。
炒锅下入500克热油，下煮好的辣椒并淋入50克热油炒制，炒干水分并出香后起锅装盒即成“辣子油”。
把500克菜油烧至三成热，下入1000克米倒入油中小火煸炒至色金黄且干香时，即可起锅晾凉。
酸辣鸭蹄
把鸭蹄入沸水锅里汆一水，再投入高压锅，加入香料、姜片、葱节和料
