奶油蘑菇面好吃么？
作为山西人，对面食要求极其苛刻，一般的东西很难入我们的法眼（不过我们好像对米饭很宽容）。所以看到这个问题还是很有发言权的。 首先，我们要承认，外面卖的馒头、花卷、面包什么的，确实比我们自己蒸的要好吃。原因嘛，无非有两个：一是发酵得当（或者加了酵母粉），面团里有足够的空气；二是制作过程有烘烤环节，烤制过程中让酵母菌失去活性，并且面团表面形成硬皮，使得里面柔软的面粉组织不至于流食，变得韧而有嚼劲。
第二，我们自己做面食的时候，经常会遇到发不起来或者发了很久都发不够的情况。这时候我们会归结于是酵母菌的问题：酵母菌没有了或者酵母菌没活力了。其实，除了酵母菌之外，还有许多能够提供发酵功能的细菌在面团里工作着呢。例如乳酸菌，醋酸菌等等。这些细菌虽然也能分泌糖化酶，但是它们产生的淀粉酶的稳定性不高，在高温下很容易失去活性。而酵母菌的耐受力要比它们强许多。在温度适宜的情况下（37℃左右），酵母菌率先占领制高点，大量繁殖并产生大量的淀粉酶。此时，如果淀粉源充足（也就是米面中的淀粉），它就可以把淀粉分解成麦芽糖，从而为酵母菌生命活动提供能量和营养物质。随着酵母菌不断繁殖，它的淀粉酶也越产越多，直到最后，面团里面已经没有可被利用的淀粉了，这个时候，它就会转向利用蛋白质和脂肪来供给自己营养。
所以，有的时候我们和面的时候，为了增加面团里的氧气含量，会往里面加一些苏打（碱）水，目的是为了杀死里面的酵母菌，让发酵变得更缓慢。而有时候我们也会往面上泼一些凉水，目的就是为了让面团里头刚产生的醇类等物质迅速脱水，生成不溶于水的物质，从而停止发酵。 扯远了，现在回到正题。如果你做的奶油蘑菇面里面，蘑菇的味道足够浓郁而且咸淡合适的话，说明里面油脂的含量是很合适的。如果味道清淡，说明油脂少；如果味道浓郁且偏咸，那就说明油脂多了。