鸡枞怎么酱好吃？
鸡枞菌是云南省著名特产，又名鸡脚菇、鸡棕子、鸡宗、鸡筒笋等。属真菌门担子菌纲伞菌目侧耳科。其颜色淡黄，质韧而鲜，味道清香，口感极佳。
《中国植物志》中称其为“名贵野味”。 早在明代，诗人杨慎就写过这样赞美它的诗句：“嫩鸡啄尽生铜盘，紫蕈烧残废锡瓶。云母屏风莺对语，水晶簾幕燕双临。” 清人朱彝尊也在《食菌》诗中写过：“臭菌春盘薄胜蚕，鸡茸锅炒软于绵。”
这种野生食用菌在古代就被人们所熟知和喜爱了。 在云南的一些少数民族地区，人们把鸡枞视为吉祥之物。每逢喜庆日子，都会将之用于祭祖或待客。
由于它独特的食用方法和丰富的营养价值，近年来，已逐渐走进都市人的餐桌。 在烹制前，先要将其清洗干净。因鸡枞表面有一层粘液，且形状扁平，凹凸不平，所以清洗起来比较费时费事。如不洗尽，会影响成菜质量乃至有害健康。 一般可用清水多次冲洗，如加少量碱或小苏打，可使粘液更易被清洗干净。 需要提醒的是，由于鸡枞含有较丰富的蛋白质，因此容易腐败变质，且不耐高温，故应现买现吃．并在短时间内（一般24小时内）烹熟。
1.【泡】 用冷水浸泡鸡枞，可使其进一步涨发，并减少在烹煮时的水分损失量。但应注意不能长时间浸泡，否则会导致营养成分的流失以及滋生细菌而引起食物中毒。 一般来说，浸泡时间以30分钟左右为宜，中间最好换两次水。
2.【焯】 水煮是目前最常用的熟处理工艺之一。经过焯水的原料，既可排除一部分毒素，又能使菜肴成熟均匀，口味一致。 鸡枞的焯水过程与一般肉类烹调的流程基本相同。首先，应将原料切成合适的形状；其次，入开水锅中煮至熟透即可。为了保险起见，可适量加入些食盐或者葱、姜来调味。 需要注意的是，由于鸡枞中含有较多水分，如果下锅煮得太久，会使肉质变得硬韧，从而影响口感。
3.【炒】 由于鸡枞中含有较多草酸，所以炒之前先用沸水焯一下，可除去80%以上的草酸；而且也可去除腥味。 在炒的过程中，为了防止颜色变黑，可适量加入些许白醋。 如果是与肉类同烹，则需在肉熟后再放鸡枞，以便保证肉质鲜嫩，并且最后淋少许香油增香。