牛蛙怎么烧的好吃?
我比较喜欢做蛙,做了好些年了,经常有人让我分享经验。 其实也没什么特别的方法和绝招的,做好蛙的关键就是“三熟”。 首先是对食材的了解要很熟悉,对各种香料、调料的味道要熟悉,对做法也要非常熟练。这样你做出来的东西才是熟的,才会有味道。否则,你做的牛蛙口味就全凭感觉了!那做出来的菜,你觉得会好吃吗? 所以做菜其实是一门科学,需要多观察多思考。而不是完全靠经验来制作。你的味觉也许会欺骗你,比如这道菜淡了,可是你已经放了很多盐了啊,为什么还会淡呢?那是因为,你把盐放在锅底了,锅里的温度把食盐化开了,可你下锅炒的时候,温度已经很高了,多余的盐分早已挥发掉。所以你再放盐也晚了。
很多人做菜不是失败在做法上,而是失败在认知上。同样是一道香辣虾,有的人做得又香又辣,而有的人做得不咸不香。这就是认知的问题了。对食材的不了解,对烹饪方法不了解,都会造成我们对食材的错误掌控。
回到正题,如何做才好吃的蛙呢? 我觉得重点在于“三熟”上的体现。 “三熟”指的是什么? 首先是食材的准备要成熟,其次是火候的把握要成熟,最后是调味料的搭配要用得成熟。只有将这三个方面都做到成熟了,你的菜肴才会好吃。否则全是漏洞百出,你做出来的菜就很难吃了。
举个例子说明一下: 你准备杀一只牛蛙,你连牛蛙是怎么死的都不知道,那么,你做出来的牛蛙肯定会有腥味。即使你能用料酒、生姜去腥。也是徒劳的,因为腥味早就渗透进去了。等你煮好了拿出来,你会发现,这牛蛙不但腥味重,而且肉质发苦。因为你处理牛蛙的时候,肌肉韧性和硬度没掌握好,你用刀刮除牛蛙表面的黏液时,也许,这些黏液早已渗透到了肌肉纤维里面去了。等你烧好后,这些黏液混合着血水渗出来,自然就发苦了。
这就是食材没有成熟导致的后果啊! 再比如说,你喜欢吃辣,你知道辣椒有香辣、麻辣、酸辣之分吗?你不知道的话,随便用一个“辣”字代替,那你就错了。不同地区的辣椒,辣度是不一样的。四川的辣椒是辣的,重庆的辣椒却是微辣。湖南的辣椒是香辣,贵州的辣椒却是酸辣。如果你用错了辣椒,那你做出来的菜就不是那个味了。 这就是不熟悉导致的后果呀!