腌大白菜用什么作用？
腌渍时加入食盐，蔬菜出现质壁分离，细胞失水，由于乳酸菌适宜在接近无氧的条件下繁殖，所以细胞失水后接近无氧，适合乳酸菌繁殖，并将葡萄糖分解为乳酸，乳酸积累，达到一定浓度后抑制其它杂菌的繁殖，所以乳酸菌越来越占优势，最终使蔬菜大量腐烂，由于盐是强电解质，蛋白质及酶都会变性失活，酶促反应不能顺利进行，所以蔬菜不能被完全腐烂，而腌渍的萝卜池就因其中乳酸菌较少，杂菌较多，这些杂菌仍具有较强的酶活性，所以腌制后腐烂成泥状。
综上所述，腌制酸菜的食盐具有双重作用，即为乳酸菌提供繁殖环境又抑制杂菌和酶的活性。