做烧饼放碱起什么作用？
发酵面食放碱主要是中和发酵过程中因为酵母代谢产生的酸性物质，比如二氧化碳。
碱性是发酵面点食物发酵充分与否的指示剂。发酵好的面点用碱中和了产生的酸之后，就少了酸味，而本身碱的味道也因为量少和面食自身的味道混在了一起而感觉不到了。如果碱没放够，发酵产生是酸还有剩余，做出来的东西就有酸味而且不蓬松。如果碱放多了，而酸已经被全部中和完了，就会有碱味和面食的表皮发黄，所以学做面食，对于碱水的使用，是必须要掌握好的。
碱起的是化学反应，它把发酵过程中产生的酸性的有机酸中和掉了，同时也消耗掉了部分碳水化合物和蛋白质，而使馒头内部的空隙增大，有利于发酵，因此，在发酵的时候用碱，而且少给，使发酵刚刚够的时候中和完，味道效果是最佳。
烙饼，油条什么的，用碱是为使成品颜色好看，疏松。